Не хамоном единым

 

У испанской вяленой ветчины, более известной как хамон, существует немало конкурентов в разных частях света. О них и пойдет речь.

Прошутто
Известнейший и любимый всеми итальянский окорок название имеет еще латинское, означающее «как следует высушенный». Собственно, и рецепт приготовления этой ветчины значительно старше современной Итальянской Республики.
Готовят прошутто по всей Италии, но особой славой пользуются прошутто ди Парма и прошутто ди Сан-Даниэле из одноименных городов в регионах Эмилия-Романья и Венето соответственно. Мясо из Пармы светлее, вкус его тонкий и легкий, с ореховыми нотами. Прошутто ди Сан-Даниэле темнее, насыщенней и солонее. Причина, по которой наибольшую популярность приобрели северные версии, проста — это зима. Для правильной сушки и ферментации мяса нужна прохладная погода (не мороз), как раз такая, какая бывает в предгорных районах Италии в ноябре-декабре.
Свежий окорок сначала просаливают и отправляют на пару месяцев под пресс, чтобы убрать из мяса влагу. Затем ногу промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вешают сушиться в прохладном, темном, проветриваемом помещении еще на пару месяцев, как раз до весны. Высохшее мясо отправляют на выдержку при комнатной температуре — еще года на полтора.
На севере Италии, в Альпах, делают свою ветчину – шпек Альто-Адидже и тирольский шпек. Технология примерно та же, что у прошутто, только в дело идут, кроме ног, и более жирные части туши, например грудинка, а перед завяливанием мясо хорошенько натирают сушеными горными травами и можжевеловыми ягодами.
Близок к прошутто вялено-соленый деликатес кулателло, сделанный не из ноги, а из куска мяса. Обрезки от него тоже идут в ход — из них готовят тонкую и длинную колбасу строльгино.
В изолированных горных долинах на Сардинии свиней не разводят, а вяленую ветчину делают по оригинальному рецепту, но из козлятины или баранины — получается прошутто ди капра и прошутто ди пекора.

На другом берегу Адриатики, в приморских Балканах, гастрономическая культура очень близка к итальянской. И среди тамошних деликатесов один из главных — пршут. Окорок, который делают ближе к итальянской границе — в Словении и в Хорватии, на острове Крк, — очень похож на прошутто ди Сан-Даниэле: это ветчина с мощным, ярким, ощутимо соленым вкусом.
Южнее — в Далмации, Черногории, Сербии — пршут коптят, причем в Сербии помимо свинины может использоваться и говядина.
Подобно итальянским Парме и Сан-Даниэле, у балканского пршута есть своя столица — Негуши, деревня в горах недалеко от черногорского побережья.
Свиные ноги три недели держат в соли, затем еще три недели — под прессом, три месяца сушат и коптят в высокогорных коптильнях на буковой щепе, а потом оставляют выдерживаться на остаток года.

Хамон
Так, а что же хамон? Во-первых, не хамон, а хамоны. В Испании существует две «школы», хамоны которых различаются, как прошутто и пршут. Технология производства хамона серрано, то есть «горной ветчины», близка к прошутто, однако занимает больше времени. Свиные ноги помещают в соль на две недели, затем сушат полгода, а потом еще год-полтора выдерживают в амбарах секадейро — их специально строят на склонах гор, чтобы будущий хамон продувался свежим воздухом.

На западе Испании, ближе к португальской границе, хамон могут коптить в процессе приготовления — так он дольше хранится, но получается жестче и резче на вкус. Хамон иберико — ветчина особенная, одна из самых дорогих в своем роде. Свиней черной иберийской породы откармливают ячменем и кукурузой, после чего отправляют на вольный выпас — на диету из трав, кореньев, желудей и каштанов.

В результате получается мраморное мясо с уникальными вкусовыми качествами. Иберико, как и другую ветчину, сначала солят, потом сушат и выдерживают три года. Лучший выдержанный хамон называют иберико де бельота (bellota по-испански — «желудь»); из тысячи ног его можно узнать по черной бирке. Красной биркой отмечают хамон иберико, сделанный с соблюдением технологии, но из нечистокровных иберийских свиней. Зеленой — хамон, животных для которого не выпасают, но кормят желудями и зерном на ферме. И наконец, белую бирку получает хамон из нечистокровных иберийских свиней, выкормленных только зерном.

Словом «хамон» обозначают ветчину из задних ног, «палета» — из передних. Палета производится по той же технологии, но ценится меньше и подается только к домашнему столу, в ресторанах и на гастрорынках ее не встретишь. Еще менее известен, увы, восхитительный деликатес из области Леон на западе Испании — сесина. Это приготовленные аналогично хамону говяжьи окорока. Даже сейчас, в эпоху глобализации и повсеместного распространения производительных английских и американских мясных пород, в Леоне разводят эндемичные виды.

Байонская ветчина
На границе Испании и Франции лежит Страна Басков — место паломничества гурманов со всего мира. Здесь, во французской части региона, делают байоннскую ветчину — едва ли не самый известный мясной продукт сырной страны Франции.

Свежие свиные ноги натирают солью — исключительно местной, продуктом ручного промысла, — и оставляют в холодных и сухих помещениях до весны. Весной срез ноги покрывают смесью свиного сала и муки, чтобы сохранить герметичность окорока и не дать ему слишком быстро завялиться в жаркие летние месяцы. Опять-таки для большей сохранности мяса его натирают пастой из нежгучего и ароматного перца чили, растущего в окрестностях города Эспелет. Перец придает ветчине темно-красный цвет и характерный пряный вкус. Еще через полгода байоннскую ветчину разрешено продавать, но чаще всего на рынок поступают окорока годичной выдержки.

Ветчина из Рачи
Еще один специалитет — ветчина из Рачи, региона на северо-западе Грузии. Мясо обильно солят и коптят, подвесив в дымоходе домашней печи, из-за чего у ветчины образуется привкус как у еды, приготовленной на костре.
Любопытно, что подают рачинскую ветчину так же, как испанский хамон: тонко нарезанное мясо, крупные ломти свежего хлеба, масло, приправленное острым перцем, и бокал вина. Разве что в Испании масло оливковое, а в Грузии — густое, темное подсолнечное. И вино на Пиренейском полуострове будет красным, а в Грузии — модным оранжевым.

И другие
На берегах Северного моря список мясных деликатесов свининой не исчерпывается. В Норвегии по аналогичной хамону и прошутто технологии делают феналор — вяленую баранью ногу. Процесс, однако, занимает не более полугода. По традиции ногу не разделывают перед подачей, а передают от гостя к гостю вместе со специальным ножом, чтобы каждый сидящий за столом мог отрезать себе кусок нужной конфигурации.

Похожим образом на Ближнем Востоке заготавливают и баранину, и козлятину, и буйволиное мясо, которое перед выдержкой обильно обмазывают пряной пастой из смеси соли, чеснока, острого перца, пажитника, кориандра и других приправ из запасов мясника. Подают такую ветчину — пастирму — в чистом виде, с лепешками и оливками и в составе сложных блюд.

В городе Цзиньхуа на востоке Китая делают лучшую ветчину Восточной Азии. Свиные ноги засаливают и просушивают, потом вымачивают в воде, вялят на солнце и отправляют на выдержку. Готовую ветчину используют как приправу, чтобы придать блюдам особый солено-сладко-мясной вкус, известный с IX века.